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La percepción de este sabor es importante durante toda la vida, y generalmente los alimentos que nos gustan llegan a hacerlo a través de un proceso de habituación en que inicialmente nos resulta desagradable. La mayoría de receptores de este sabor si sitúan en la parte más interna de la lengua, en su parte medial. Sustancias tóxicas producidas por las plantas y por microorganismos presentan también sabor amargo. Otros compuestos con sabor salado son el sulfato de magnesio (MgSO4), el cloruro de potasio (KCl), el cloruro de magnesio (MgCl2) y el cloruro de calcio (CaCl2). Los endulzantes sintéticos aspartamo y sacarina son dulces, aunque su estructura no está relacionada con los carbohidratos.
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Aunque generalmente asociamos el sabor meramente al placer lo cierto es que ser capaces de percibirlos puede significar la diferencia entre la vida y la muerte, siendo de vital importancia para la supervivencia. Y es que gracias al sentido del gusto y la percepción del sabor de los alimentos podemos detectar las propiedades químicas de lo que comemos y predecir si puede o no ser negativo para nuestra supervivencia o por el contrario la favorece. Los científicos descubrieron que en los corpúsculos gustativos existen receptores para todos los tipos de sabores, y estos corpúsculos están distribuidos por casino gratis toda la lengua. El sabor amargo se percibe comúnmente como desagradable, aunque mucho menos en comparación con el sabor agrio. El café, el cacao, las aceitunas sin curar y la calabaza amarga son algunos ejemplos de este tipo de sabor.
Patologías del gusto
La sacarina, por ejemplo, puede activar los receptores dulces a bajas concentraciones, pero a altas concentraciones activa los receptores amargos. Un dato curioso es que los gatos son indiferentes a los sabores dulces por una mutación en su receptor del dulce. Los receptores de dulce reconocen azúcares simples como sacarosa, fructosa, glucosa, sacarina, acesulfamo K, aspartamo, ciclamato, D-aminoácidos y el aminoácido glicina. Los corpúsculos gustativos aparecen como cuerpos ovalados o alargados que se abren a una pequeña cavidad, el poro gustativo. En el corpúsculo se encuentran entre 50 a 100 células alargadas y dispuestas como las túnicas de la cebolla que se estrechan hacia el poro gustativo. Sin embargo, los seres humanos podemos adquirir un gusto por saborizantes poco atractivos, como el café o los alimentos fermentados; son lo que se conoce como gustos adquiridos.
Salado
- Los saborizantes causan que las células gustativas liberen pequeños paquetes de químicos llamados neurotransmisores, los cuales incitan a las neuronas conectadas a estas células para que envíen mensajes eléctricos.
- Los expertos han identificado a los genes TAS1R2 y TAS1R3 como los responsables de desarrollar esta percepción.
- Las células I II y III poseen microvellosidades en la punta superior que se proyectan al poro gustativo.
- Se encuentra en gran cantidad de productos, incluyendo carnes, salsas (suele usarse como potenciador, de hecho) y quesos.
Al igual que en el resto de los sentidos en el gusto hay unos elementos especializados en una tarea en concreto. En el caso del gusto más que en una tarea están especializados en diferenciar un sabor en concreto. Los sabores metálicos, alcalinos o astringentes no son considerados en el sentido estricto como sabores, más bien, son la sensación que viene acompañada al daño que producen en el tejido.
Modifican el olor
Estos son los que realmente detectan las moléculas disueltas en el agua de la saliva, y que mandan la señal a nuestro cerebro, el cual lo interpreta como uno de los sabores principales. Por otro lado, la cantidad de moléculas que disparan el estímulo no siempre está directamente asociada con la intensidad del sabor. Aquí es donde entra en juego, de nuevo, el cerebro, aunque dejaremos esta cuestión para más adelante. Si lo miramos desde un punto de vista químico, sí que podemos distinguir una serie de sabores que podríamos llamar principales. Su combinación es la que nos permite, junto con otros estímulos y recuerdos, confeccionar una de las sensaciones más sofisticadas de las que poseemos. Pero, volviendo a lo básico, ¿qué sabores conocemos y cómo los percibimos?
Asimismo, también es uno de los sabores que más se asocian al olor, siendo fácilmente alterada la percepción de este sabor y su intensidad dependiendo del aroma del alimento en cuestión. Generalmente, al menos en el ser humano suele ser uno de los sabores preferidos a lo largo de la vida, especialmente en la infancia y en la vejez. Sabor que se percibe en los laterales posteriores de la lengua, gracias a dichas zonas podemos identificar el sabor del limón.
Ácido
Esto se debe a que son sensibles a los protones que liberan estas sustancias. Hay que distinguir que el sabor ácido no es el mismo que el sabor agrio y que tampoco es amargo. Para que las papilas puedan realizar su función y diferenciar los sabores, las sustancias deben ser diluidas con la saliva, esto es necesario para que así puedan penetrar en los poros de las células alojadas en las papilas. Se diferencian 4 sabores básicos aunque en los últimos años se ha añadido un nuevo sabor llamado “umami”. Para poder percibir los sabores tenemos las papilas gustativas que se encuentran situadas en el dorso de la lengua, de ahí que se diga que el órgano del gusto es la lengua.
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La vista, el tacto y, como no, el olfato, hacen que un sabor sea agradable, nos traiga un recuerdo o nos produzca aversión. Más bien podría considerarse una mezcla de ambos, con un componente más sutil (indefectiblemente asociado al olfato). El olor agrio es muy característico de fermentaciones y podredumbres por lo que nuestro paladar (y olfato, de nuevo) están muy atentos a su aparición. Otra patología del gusto es la denominada parageusia que da como síntoma un sabor metálico al probar la comida, suele estar causado por la ingesta de fármacos tales como la acetazolamida, metronidazole o etopósido. Es conocido también el síndrome de boca ardiente, que causa disfunciones en la recepción de los sabores. Algunas enfermedades de la lengua pueden afectar a la recepción de los sabores básicos como puede ser la glossitis, el síndrome de Sjögren (que ataca a la saliva y glándulas) metabolismo.
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Los estímulos del gusto son captados por células especiales que se concentran en los corpúsculos gustativos. Estos son más numerosos en las papilas caliciformes, foliadas y fungiformes, pero también se encuentran en el paladar, los pilares del velo palatino, la faringe y la laringe. Aunque el receptor de este sabor puede identificar hasta 20 aminoácidos diferentes, se sabe que tiene una predisposición por el glutamato. Las sardinas, las anchoas, los tomates, los champiñones, la salsa de soja y las carnes son solo algunos ejemplos del sabor. Se añade en muchos alimentos por medio de compuestos sintéticos como glutamato monosódico. Para poder identificar los sabores, desde un punto de vista evolutivo, las papilas gustativas se concentraron para detectar ciertos patrones químicos.